5/7 – Azafrán: oro rojo de Mendoza, de la mano del INTA

Es un cultivo prometedor y nuevo en la zona andina. A través de su programa Redes de Comercialización Federal, el Instituto invitó a la feria a productores de especialidades regionales.

Si hay un cultivo que merece el calificativo de especialty, en oposición a los commodities agrícolas como la soja o el maíz, sin duda ese es el azafrán. En la provincia de Mendoza, se cosecharon este año 3,5 kilos sobre un área total de 2,5 hectáreas.

“Somos ocho productores reunidos en un grupo Cambio Rural del INTA-La Consulta. Seguimos un protocolo artesanal de cosecha, monda y tostado de hebras para unificar estándares de calidad”, cuenta Mario Arriada, quien empezó a cultivar la flor de Crocus sativus en el 2006. Todo el trabajo es manual. Se separa el pistilo de la flor y lo juntan en pequeños frascos. Mario vino a Caminos y Sabores con el apoyo del INTA y su programa “Redes de comercialización Federal”.

El azafrán es la especie más cara del mundo. Los chefs la buscan por su olor y sabor amargo único. “Mucha gente la confunde con la cúrcuma, el “falso zafrán” que tiene puntas amarillas y sabe más dulce, aclara Mario.

La especie es particular también desde un punto de vista biológico. “Cuando todos los vegetales están secos, en invierno, la flor de azafrán reverdece. Florece en otoño y crece mejor en ámbitos áridos,” dice Arriada, que eligió dedicarse al “oro rojo” más por pasión que por interés económico, por ahora.