10/07 – Un cebiche para tomar conciencia

El chef peruano Anthony Vasquez participó de Caminos y Sabores y, además de enseñar a preparar cebiche, invitó a revalorizar los recursos pesqueros: “ustedes se olvidan que detrás tienen una gran costa”, dijo.

18967741734_9d4bcae07f_oY siguiendo con el espíritu de intercambio que caracteriza a Caminos y Sabores, en las cocinas, tanto Perú como México tuvieron su participación. Anthony Vasquez, el chef responsable de la cocina de La Mar, uno de los 15 mejores restaurantes de Latinoamérica, brindó sus secretos para preparar el cebiche, a partir de una iniciativa de la embajada peruana. El cebiche es un plato típico de este país elaborado en base a pescado crudo cortado en trozos pequeños y marinados en un preparado de jugo de limón, cebolla picada, sal, pimienta y especias.

“Acá son grandes consumidores de carne. Tienen buenas vacas, buenos pastos. Pero se olvidan que detrás tienen una enorme costa con una gran cantidad y variedad de peces que no aprovechan y se exportan en beneficio de otros”, comenzó el chef peruano.

“En Perú depredamos el recurso pesquero y hoy sufrimos las consecuencias. Acá el pescado es muy barato y ofrece muchas posibilidades. No sólo se puede utilizar el filet, hay otras partes que también se pueden usar”, apuntó Vasquez al público que le seguía atento.

En la cocina de Caminos y Sabores, Vasquez preparó distintos tipos de cebiche, arrancando por el que él considera el más clásico, no sin antes destacar que existen tantos tipos de cebiche como familias peruanas. “Cada 50 metros en la costa de Perú hay un cebiche diferente”, dijo.

Aunque en sus preparaciones, el chef utilizó lenguado, hizo hincapié en que cualquier pescado sirve para hacer cebiche. “El mejor es el más fresco”, dijo, para acotar luego que el plato debe estar a 5°C y, si es necesario, se le pone hielo durante un instante.

Para comenzar la preparación, el chef usó leche de tigre, que no es otra cosa que cebiche licuado, el jugo del cebiche. Luego un lenguado cortado en trozos, sal, ají y limón. “El secreto del cebiche es el equilibrio entre estos tres elementos”, disparó.

A su turno, y desde México, María Barrera Sosa elaboró sus panes de tradición mexicana: agridulces, con agua de azahar, semillas y atractivos nombres y formas.

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