6/11 – La cocina como expresión cultural

La última edición de Caminos y Sabores tuvo en su cocina a Ramiro Rodríguez Pardo, el hombre que representa el inicio de la gastronomía profesional en nuestro país. Creador de 27 restaurantes, la primera escuela del rubro y el primer programa de televisión sobre el tema, habla de la identidad del plato argentino, las tendencias y la necesidad de profesionalizar la gastronomía.

“La buena alimentación trae al hombre fuerte, inteligente, sano, vive muchos más años, tiene menos posibilidad de enfermarse y, además, comer da mucho placer.” Ramiro Rodríguez Pardo ve la cocina de una manera diferente. Su mirada trasciende al plato. Sabe que lo que masticamos está atravesado por culturas migrantes, en movimiento permanente. Español de nacimiento, argentino por adopción, hoy es un libro vivo de experiencias y estuvo dando cátedra de cocina en la última edición de Caminos y Sabores, la feria de alimentos regionales, artesanías y turismo que organiza Ferias y Exposiciones Argentinas S.A.

Oriundo de Galicia, estudió con los jesuitas unos 12 años para encajar en una familia tradicional que le exigía a cada generación un cura, un abogado, un médico y un militar. Se cansó y se mandó a mudar. A los 21 años llegó a Buenos Aires, donde un tío suyo manejaba un hotel y dos restaurantes. Comenzó una carrera que le permitió brillar junto al “Gato” Dumas y cambiar para siempre la historia de la gastronomía local.

Fue uno de los actores protagonistas de la feria Caminos y Sabores, donde estuvo promocionando Gourmonde Mar del Plata 2011, el megaevento desarrollado por AREGALA a fines de octubre, que promovió el turismo, la investigación, la gastronomía y la hotelería de América, y en el que se homenajeó la increíble trayectoria del chef. Al preguntarle por la identidad del plato argentino, Rodríguez Pardo afirma que “no hay una cocina argentina. Los argentinos comen cocina italiana, española y sagrada vaca nacional”. Pero además, el hombre que estudió en Lausanne (Suiza) una carrera de 5 años, y que espera que la gastronomía local pueda pasar de las escuelas a las universidades para tener verdaderos profesionales, sostiene que “hoy el país tiene muy buenos alimentos y una gran diversidad, tanto en productos de la huerta como en carnes, que son de las mejores del mundo. Pero en muchos casos aún existe una manera primitiva de cocinarlos”.

Desde su óptica, en los últimos años, el Medio y Lejano Oriente o Centroamérica empiezan a tener una impronta cada vez mayor en la fusión culinaria. ”Eso enriquece culturalmente”, se alegra. Así, el acto de comer se vuelve un diálogo con la cultura y sus mestizajes. El chef pone en relieve el caso del sushi y el sashimi, platos japoneses que llegaron para quedarse. “El sushi es la comida de los ricos, pero el sashimi, que es la selección de pescados y mariscos frescos crudos que más alimento contienen, es la comida de los pobres”, destaca.

Saber comer es entonces saber comprar, pareciera reflexionar Rodríguez Pardo. Porque el atún rojo fresco crudo que consumen en Japón, es más proteico y en omega 3 no hay nada que lo iguale. “En Galápagos pagan por la pieza (entre 29 y 30 kilos) 10 mil dólares. ¿Tanto le gusta el atún a los japoneses? Están comprando la mejor proteína y el mejor alimento. Con 50 gramos de atún rojo es como si comieras 3 bifes de chorizo”, enseña el chef.

Dignificar al cocinero

Rodríguez Pardo fue uno de los cocineros que engalanó la cocina de Caminos y Sabores. Él como nadie sabe del trabajo de poner en valor la actividad. Junto al “Gato” Dumas transformó los bodegones porteños en restaurantes de diseño y excelencia culinaria. Para tener una idea, en los ´60, «La Chimère», que fue el primero en aparecer de los 27 restaurantes que abriría a lo largo de su carrera, contó con la participación de talentos del Instituto Di Tella como Tato Benedit, Rogelio Polesello y Marta Minujin.

Si hay algo que siempre tuvo en mente fue la difusión de la actividad a un público masivo. De allí que participara junto al “Gato” del primer programa de televisión de Latinoamérica y estuvieran en la pantalla 24 años. “Fueron años maravillosos. Buscábamos transmitir el arte de la cocina, el arte de la mesa. Y, por suerte, tuvimos mucho éxito”, dice. “Sobre todo, dignificamos la profesión del cocinero”, remata.