5/7 – La cocina como vehículo de identidad

La clase de gastronomía jujeña que se realizó en Caminos y Sabores fue un verdadero viaje al Norte.

“En Jujuy, la comida es mucho más que alimentos. Representa a la comadre, al compadre, a la fiesta, a los difuntos, a la tierra…”, fueron las primeras palabras de la clase de gastronomía jujeña que se realizó el viernes en la Cocina de Caminos y Sabores, colmada de gente.

Animaron la clase Magdalena Choque Vilca, del Ministerio de Producción de la provincia, y Amancay Gaspar, profesora de la escuela de Gastronomía de Tumbaya, con sus alumnos, Nora Gomez y Franco Tolaba. Prepararon en vivo tres platos típicos de Jujuy: un guiso de papas lisas y verdes; albóndigas de quinoa; y galletitas de maíz morado y capia.

El guiso incluyó apio, zapallo, y las mencionadas papas lisas y verdes que son más fibrosas que la papa común, y “chalona” de cordero, es decir, carne con hueso secada al sol y al frío. “Era la base de proteína que necesitaban nuestros hombres para cruzar los Andes”, contó Choque Vilca, una de las tradicionales animadoras de Caminos y Sabores. Luego de hervir todo y dejarlo reposar, la cocinera agregó queso de cabra y perejil, romero y orégano, tomates y aceite de oliva. Enseño también cómo curar una olla de barro, al untarla con grasa y sémola y ponerla al horno.

“Es importante entender que cultivos como la papa verde están en vías de extinción», dijo. «Es una lástima -agregó- porque tiene un sabor único y se adapta muy bien al frío de las alturas. Comprarla es la mejor forma de conservarla. De lo contrario, no sólo se pierden genes sino parte de nuestra cultura”, enfatizó.

Un Recetario jujeño está disponible en los sitios internet de los Ministerios de Producción y Educación de la provincia. El documento abarca cada zona de Jujuy con sus recursos naturales y platos correspondientes.