07/07 – Un viaje al corazón del queso

En una de las clases de cocina de Caminos y Sabores, Juliana Lopez May enseñó secretos para degustar distintas variedades. Y en un taller de alimentos regionales, el plato fue bondiola a la cerveza.

El corazón del queso está en su horma, de donde sale el mejor sabor. En la cocina, detrás de la mesa y rodeada de los mejores quesos, condimentos y especias, está Juliana López May, para dar ideas y recomendaciones para una degustación en casa.

Este encuentro, organizado por el área de Cocina de Caminos y Sabores, enseña a elaborar las mejores recetas con el corazón de horma. Explica las razones por las cuales hay que comer y cocinar con queso. Ninguna más contundente que la experiencia de la mirada, de los distintos quesos, sus aromas y degustación.

Hay distintas variedades de quesos sobre la mesa: pategrás, fynbo, gorda, fontina. Un pan de campo, tomates frescos, dulces, aceite de oliva, y condimentos. Juliana habla mientras corta en trocitos, desde su lugar de chef y de amante de los sabores, especialmente del queso.

El corazón de la horma presenta una calidad aromática superior. Lejos de la cáscara, conservando la humedad, ofrece un sabor más intenso al paladar. Pero todos los sentidos pueden intervenir, el color a través de los ojos, los aromas que van liberando al cortarlos, acompañar con el tacto su elasticidad o humedad. Al morder un queso, detectar los sabores: si es dulce, salado, amargo o ácido.

El cortado del queso es importante. Ir desde el suave hasta el más fuerte. Llega el momento de la creación. La cocinera se ponen tres recetas sobre la mesa: un plato de quesos, bruschettas y una ensalada hecha con tropezones de queso parmesano.

La experiencia de sabores se multiplica. Pueden acompañar a nuestro tradicional postre, el queso y dulce, arándanos, guayaba, alcayota. A un plato de quesos se le ponen hierbas, romero, pasas de uva, orejonas de durazno y tomates secos. Para la ensalada, la cocinera se trajo rúcula de la huerta de su casa, corta con la mano el queso parmesano, acompañan con semillas y frutas secas.

“Queso y fruta seca, infaltable”, dice Lopéz May, ante la mirada cómplice del publico, que a esta altura ya llenó el auditorio. Todos miran, todos deben pensar lo mismo: que ganas de comer un buen queso. Los franceses antes del postre comen queso. En Argentina se usa para las picadas, en distintas comidas y momentos del día. Hay que darle al queso un toque distinto, dice la cocinera.

En otra sala, en los Talleres de Alimentos Regionales, se enseña a cocinar la bondiola a la cerveza. En estos días de feria se aprenden nuevas recetas, hay degustaciones e intercambios culinarios con expertos en el tema: tartas de hongos con brócoli y queso azul, paletilla de cordero, cannelloni. Ensaladas, empanadas de quinoa y queso de cabra, humitas, panes rellenos saborizados, chipá, solomillo de cerdo relleno.

Mauricio Bártoli
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